از کاشت سبزه تا عروسی نارنج در شیراز

به گزارش پورتال شهرستان اقلید به نقل از گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، نوروز باستانی در سازمان یونسکو به عنوان یکی از جشن‌های بین المللی، نشان ثبت جهانی را دارد.ایرانیان، از دیرباز، بر این باور بوده اند که بهترین زمان برای برگزاری جشن سال نو، نخستین روز بهار همراه با نو شدن طبیعت، سرسبزی و شادابی از حیات دوباره زمین است که از گذشته تا به حال، ایرانیان، نوروز و سال جدید را در آغاز بهار طبیعت جشن می‌گیرند.

این جشن جهانی، در ایران و سیزده کشور دیگر از جمله تاجیکستان، ازبکستان، افغانستان، پاکستان، گرجستان، قرقیزستان، ترکمنستان، آلبانی، ترکیه، هند، عراق، قزاقستان و جمهوری آذربایجان، در ایام تعطیل به مناسبت آغاز سال نو، به طور رسمی برگزار می‌شود، که برخی افراد در دیگر کشور‌ها نیز مانند چین، سوریه و فرانسه، نیز نوروز را به طور غیر رسمی جشن می‌گیرند.

مردم استان فارس نیز از چند روز قبل و بعد از آغاز عید نوروز در تکاپوی استقبال از سال نو و برگزاری مراسم آن به بهترین شیوه ممکن هستند.

از اول اسفند ماه شیرازی‌ها و مردم استان فارس معتقدند که زمین نفس می‌کشد و از سرما خارج می‌شود و کم کم ردپای نوروز را می‌توان دید.

خانه تکانی

مژگان ثابت قدم کارشناس ثبت میراث ناملموس میراث فرهنگی استان فارس در گفت‌وگو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از شیراز، گفت: در روز‌های پایان هر سال و در آستانه سال نو، خانه تکانی یا به اصطلاح شیرازی‌های قدیمی، رُفت و روب آغاز می‌شود که در خانواده‌های بزرگ و به ویژه در منزل پدر بزرگ و مادر بزرگ‌ها و پدر و مادرانی که فرزندانشان ازدواج کرده اند، خانه تکانی را فرزندان، عروس و داماد‌های خانواده انجام می‌دهند. خانه تکانی یکی از آداب و رسوم ایرانیان است که همزمان با آغاز سال نو، خانه نیز باید تمیز و به دور از هر گونه آلودگی و به هم ریختگی باشد.

سبزه سبز کردن

ثابت قدم تصریح کرد: در شیراز قبل از خیس کردن گندم هر مشت از گندم به نام یکی از اعضای خانواده ریخته شده و آخرین گندم به نیت سلامتی امام زمان (عج) ریخته می‌شود و در واقع تمام دانه‌هایی را که رویش دارند از جمله لوبیا، عدس، ماش، تخم شاهی، نخود، باقلا و جو و در بیشتر مناطق فارس از محصولات تولیدی خود برای کاشت سبزه استفاده می‌کنند.

لایه زدن اتاق‌ها

کارشناس ثبت میراث ناملموس میراث فرهنگی استان فارس ادامه داد: بچه‌های بین سنین ۱۶ تا ۱۵ سال مقداری گل گیوه (ماده سفید رنگی که از پوسته و اجساد تک یافته‌های دریایی به دست می‌آمد) و زرشک را از دکان عطاری می‌خریدند و گل گیوه را در ظرف آبی خیس می‌کردند و با لعاب سریش مخلوط کرده و از پارچه نازکی مانند ململ عبور می‌دادند و به اصطلاح صاف می‌کردند و با پارچه نرمی به نام آستری این ماده سفید را به دیوار اتاق‌ها می‌کشیدند.

اتاق‌هایی که با دود زغال و هیزم زمستانی تیره شده بود، روشن، سفید و تمیز می‌شد و در این میان مادر‌ها و دختر‌ها به اصطلاح محلی به رفت و روب خانه می‌پرداختند.

خرید کفش و لباس

 در شیراز، می‌توان همزمان با خرید عید، دقایقی به تماشای افرادی که با لباس و شمایل عمو نوروز و حاجی فیروز و با ساز‌هایی نظیر تنبک، دایره و دف، آواز‌های مربوط به عید نوروز را می‌خوانند مشغول شد که بیشتر شیرازی‌ها به این افراد عیدی می‌دهند.

شیرازی‌های اصیل در خصوص تهیه لباس شب عید اینکه در زمان گذشته ترجیح می‌دادند که لباس شب عید را خود و یا خیاطشان بدوزد و پارچه‌هایی را که خریداری می‌کردند شامل رنگ‌های شاد بود.

نکته دیگر اینکه شیرازی‌ها حتی در مورد روز دوخت لباس یا قیچی کردن پارچه، آداب و رسوم خاص خود را دارند و معتقدند که دوختن لباس عید در روز‌های دوشنبه یا جمعه، خوش یمن و در روز‌های پنج شنبه، به اصطلاح، سنگین است و برای دوخت لباس، باید مدت زمان زیادی را صرف کرد.

در مورد دوخت لباس در روز‌های سه شنبه و چهارشنبه، نیز حساسیت خاصی داشتند و بر این باور بودند که اگر پارچه در روز سه شنبه قیچی شود، در سال آینده، به دست مرده شور یا دزد می‌رسد و بریدن پارچه لباس نیز در روز چهارشنبه سبب سوختن وسایل و ضرورت تعویض آنها می‌شود.

عیدی پیش از آغاز سال نو

در استان فارس و بیشتر نقاط کشورمان نیز، رسم بدین گونه است که دو تا سه روز پیش از عید نوروز، خانواده‌های پسر‌هایی که نامزد یا همسر عقد کرده دارند، برای عروس، عیدی می‌برند.در شهرستان‌های استان فارس، به ویژه در شیراز، این عیدی شامل سفره هفت سین، انواع لباس، شیرینی، آجیل، گوشت، مرغ و ماهی بوده که این عیدی، بر اساس رسم هر خانواده، متفاوت است و گاه، تنها به سفره هفت سین محدود می‌شود.

در این میان، داماد نیز از عیدی خانواده عروس بی نصیب نمی‌ماند، این عیدی نیز بر اساس سنت هر خانواده، می‌تواند شامل لباس، کفش و ساعت باشد و در نخستین سالی که هر دختر به خانه بخت می‌رود، خانواده اش برای تازه عروس و داماد، علاوه بر هفت سین، هدایایی را به رسم عیدی به خانه دخترشان می‌برند، که در خانواده‌های اصیل شیرازی، نان بهار نارنج در شمار هدایایی بوده که مادران شیرازی به خانه دخترشان می‌فرستند و این نان، که بسیار معطر و خوشمزه است، با آرد، پوست نارنج، گردو، کشمش، عرق و مربای گل بهار نارنج تهیه می‌شود.

عروسی درخت نارنج

در شیراز رسم بر این است که اگر درخت نارنجی بود و نارنج کمی داشت برایش مراسم عروسی می‌گرفتند بدین ترتیب که ابتدا خانم صاحب خانه، زنان همسایه را دعوت به عروسی درخت نارنج می‌کردند و همه در یک زمان مشخص در خانه جمع می‌شوند و زن صاحبخانه اره‌ای را بر می‌دارد تا شاخه‌های درخت را ببرد که یکی از زنان همسایه جلو می‌آید و ضامن درخت می‌شود و سپس تور بسیار نازکی روی درخت می‌کشند، شکر پنیر روی درخت می‌پاشند، کِل می‌زنند، واسونک می‌خوانند و شادی می‌کنند و بر این باورند که آن درخت، سال بعد در فصل بهار نارنج بسیاری دارد.

آب  حوض ماهی‌ها

تا ۵۰ سال پیش در فارس، سه حوض ماهی در شیراز، فسا و زرقان وجود داشت، اما با خشک شدن حوض ماهی فسا اکنون دو حوض دایر بوده، و مراسمی که برای این دو حوض ماهی وجود دارد، مشابه است.

از زیر کوه سعدی، چشمه‌ای بیرون می‌آید که چند چاه برای استفاده از آن در خانه‌های بالادست آرامگاه حفر شده و حوض ماهی آرامگاه سعدی، هم سطح زمین و مظهر قنات و چشمه است.

پیش از زمان سعدی، و حتی در ایران باستان، این آب جریان داشت و مقدس بود و به همین دلیل این آب برای سعدی اهمیت ویژه‌ای داشته و براساس نوشته ابن بطوطه که دوبار در سال‌های ۷۲۵ و ۷۴۸ هجری قمری نخستین بار حدود سی سال پس از درگذشت سعدی در سفر خود به شیراز سعدی این حوض هشت ضلعی را ساخته بود.

مراسم و باور‌های مردم شیراز و اطراف، تا سال ۱۳۲۷ هجری شمسی که سال تخریب آرامگاه سعدی برای تجدید بنای آن است، بسیار جدی و اجرای آن‌ها بسیار ضروری بود و تا آن زمان هر سال حدود ده هزار نفر در چهلمین روز پس از عید نوروز در محوطه جلوی آرامگاه سعدی جمع می‌شدند و آش نذری که در فارس به اصطلاح دیگ جوش نامیده می‌شود، می‌پختند و از بامداد تا شب شادی می‌کردند و بر این باور بودند که یک ماهی قرمز که یک حلقه طلایی در بینی دارد، که در آب بالا می‌پرد و می‌رود و هیچ کس حق صید آن‌ها را ندارد.

امروزه هنوز مردم کوی سعدی بر این باورند که در حوض ماهی سکه می‌اندازند تا آرزوهایشان برآورده شود، ولی آداب و مناسکی در این زمینه وجود ندارد، اما در زرقان چنین مراسمی هنوز ادامه دارد.

پس از ساخت آرامگاه سعدی، از آب تنی در این حوض برای برآورد نیاز جلوگیری شد و دیگر کسی در محوطه حوض ماهی به آب دسترسی ندارد، اما حدود ۱۵۰ متر بعد از آرامگاه، در کوچه‌ای که کوچه حمام سعدی می‌نامند، مردم برای باور‌ها و مناسک خود از آب چشمه یا قنات سعدی استفاده می‌کنند.

 

 

کشاورزان یک ظرف از این آب بر می‌دارند و هنگام آبیاری مزارع خود، آن را در جوی آب می‌ریزند تا از ایجاد کرم ساقه خوار جلوگیری نماید و مزارع آن‌ها محصول بیشتر بدهد.

پخت سمنو

بانوان استان فارس، از گذشته‌های دور، پخت سمنو را به صورت یک سنت دیرینه حفظ کرده اند و به دلیل اهمیت بسزای پخت سمنو، برخی از مردم استان فارس، بخشی از نذری سالانه شان را صرف پخت و توزیع آن در میان دیگر افراد، دوستان و خانواده خود می‌کنند.

دلیل تلفظ سمنی به جای سمنو در لهجه شیرازی در واقع برای احترام به حضرت فاطمه زهرا (س) است که کلمه (او مقصر) را بکار نمی‌برند و معتقدند که هر کس بر روی دیگ سمنو وارد می‌شود باید بدنش پاکیزه باشد.

در هنگام پخت سمنو با روشن کردن شمع، گلاب را به سمنو اضافه می‌کنند نماز حاجت خوانده برخی اوقات بر روی دیگ سمنو حنا نیز می‌گذارند و آن را دم می‌کنند چراغ‌ها را خاموش کرده می‌خوابند و معتقدند که حضرت زهرا (س) سر دیگ سمنو می‌آیند و دست خود را داخل دیگ بر روی سمنو می‌گذارند که بعد از برداشتن سر دیگ اعتقاد دارند تصویر دست حضرت بر روی سمنو افتاده است.

پس از پخت سمنو، نوبت به پخت انواع شیرینی مخصوص عید و تهیه آجیل می‌رسد که این کار، در گذشته، به دلیل وجود اوقات فراغت بانوان، بیشتر بوده است.

اکنون نیز در برخی شهرستان‌های استان فارس از جمله زرقان، مرودشت، آباده، اقلید، ایزدخواست، صفاشهر، نور آباد، فیروز آباد و لار، این کار، به صورت سنتی در میان خانم‌ها رواج دارد.

معروف‌ترین نوع شیرینی که در این ایام پخته می‌شود، نان شیرین است که در میان مردم استان فارس، به ویژه شهرستان‌های مذکور، دارای طرفداران بسیار زیادی است.

کلوچه، مسقطی لاری (که دارای شهرت بسیار زیادی است)، نان شیری، شکر پنیر و نان یوخه، از دیگر شیرینی‌های سنتی شیراز و استان فارس است که نوع خانگی و یا قنادی (آماده) آن در اکثر خانه‌ها در سینی پذیرایی عید نوروز به چشم می‌خورد.

 

گندم برشته و پوکک برنجی از جمله شیرینی‌های معروفی است که بانوان فیروز آبادی پخته می‌شود.

گفتنی است که شیرازی‌های اصیل، در همین زمان نان شیرین را علاوه بر مصرف خانواده یا نزدیکان خود، به منظور نذری نیز می‌پزند و در میان همسایه‌ها و تمامی خانوده توزیع می‌کنند.

کلوچه مسقطی یکی از سوغاتی‌های منحصربه فرد و خوشمزه شیراز است، که به دو نوع متفاوت تهیه می‌شود.

تهیه مسقطی

مواد لازم برای کلوچه مسقطی شامل نشاسته نصف پیمانه، آب ۷/۵ پیمانه، شکر ۳ پیمانه، روغن مایع نصف پیمانه، گلاب ۴ قاشق غذا خوری، جوهرلیمو به دلخواه، خلال بادام و پسته، زعفران آب کرده و هل از جمله مواد تشکیل دهنده مسقطی شیراز هستند.
برای تهیه مسقطی نشاسته را از قبل خیس می‌کنیم و بعد از مدتی آب و نشاسته را با هم مخلوط می‌کنیم، بعد از حل شدن کامل نشاسته در آب آن را از صافی عبور داده و در کناری می‌گذاریم.

در ادامه کار، شکر و باقی‌مانده آب را به همراه روغن مایع در ظرفی مناسب ریخته و بر روی حرارت می‌گذاریم تا به جوش آید و سپس نشاسته را به ترکیب فوق اضافه می‌کنیم تا محلول غلیظ شود.

 این بخش حرارت را کم کرده و اجازه می‌دهیم ترکیب به مدت دو ساعتی به آرامی بجوشد.

باید دقت شود که در این دو ساعت باید مواد را گاهی بهم بزنید تا ته نگیرد و در نهایت نیز بعد از گذر دو ساعت، دانه‌های هل را به مواد اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم و  مواد باید دو ساعتی بجوشد تا قوام بیاید و بعد از گذر زمان مورد نظر خلال پسته و بادام و زعفران دم کرده را به ترکیب اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم و در آخر نیز گلاب را به مواد اضافه  کرده و اجازه می‌دهیم تا بیست دقیقه‌ای بر روی حرارت بماند.

بعد از آن‌که مخلوط حاصل به اندازه‌ کافی جا افتاد و به شکل خمیری درآمد، ظرفی را که می‌خواهیم مسقطی را در آن سرو کنیم، چرب کرده و ترکیب مسقطی را در آن می‌ریزیم و در کناری قرار می‌دهیم تا خنک شود.

بعد از خنک شدن، آن را در یخچال قرار می‌دهیم و بعد از سرد شدن می‌توان مسقطی را به شکل لوزی برش داد.

طرز تهیه کلوچه

۲۰۰ گرم آرد برنج، ۱۲۵ گرم روغن جامد، ۵۰ گرم آرد سفید، یک عدد تخم مرغ، یک چهارم پیمانه گلاب، ۸۰ گرم پودر شکر نیز از جمله موادی هستند که برای تهیه‌ کلوچه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

برای تهیه کلوچه نخست آرد برنج، پودر شکر، آرد سفید و تخم مرغ را با هم ترکیب کرده و روغن جامد و کمی گلاب را به آن اضافه می‌کنیم.

این ترکیب را به طور کامل هم می‌زنیم تا خمیری شکل شود و در نهایت نیز مقداری از خمیر را برداشته با دست گرد کرده و در سینی فر می‌گذاریم و با مهر بر روی آن نقش می‌اندازیم که کلوچه باید به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۱۶۰ درجه پخته شود.

آجیل شب عید

آجیل شامل مغز انواع تخمه، پسته و بادام است که از فروشگاه‌های عرضه خشکبار تهیه می‌کنند، اما در سال‌های اخیر هنوز در برخی از نواحی استان فارس، به ویژه شهرستان‌های استان بانوان، اقدام به تهیه آجیل شب عید می‌کنند که این نوع آجیل را مادر بزرگ‌ها و پدر و مادران ما بیشتر به یاد دارند.

در سال‌های پیشین، در استان فارس، آجیل شب عید شامل برنجک که اغلب مادر هر خانواده آن را می‌پخت که شامل شاهدانه، کنجد، گندم برشته، نخودچی و کشمش، اَخُرِک، دنگو و گاه قیسی، آلوچه و آلبالو خشک بود.

از آجیل‌های شهرستان فیروز آباد، مغز گردو، پسته، هسته زردآلو، فندق، نخودچی، آلَک، بَنِه، توت خشک، قیسی و خرک استفاده می‌شود.

 

تهیه خوراکی‌های ایام عید

گندم برشته: گندم را خیس می‌کردند و سپس با مالش دادن آن لای پارچه یا جوغن کرک و پوست آن را می‌گرفتند.

گندم را در (تابه) می‌ریختند مقداری آب نمک به آن اضافه می‌کردند و روی آتش برشته می‌کردند.

گمک: برنج را خیس می‌کردند و در تابه با مقداری آب، قند یا شکر برشته کرده و بو می‌دادند.

نان شیرینی: تابه بزرگ، تخته پایه دار دایره‌ای شکل، وردنه بلند و باریک، وسایل تهیه نان شیرین بود که در یک محله دست به دست می‌گشت.

برای تهیه نان شیرین آرد را با آب، شکر و روغن خمیر می‌کردند. ظرفی را روی منقل می‌گذاشتند و مقدار زیادی روغن گوسفندی در آن می‌ریختند و یک نفر چانه‌های خمیر را در روغن ورز می‌داد و در نهایت روی خته پهن می‌کرده و در روغن سرخ می‌کردند.

علاوه بر این اقدام به رنگ کردن تخم مرغ می‌کردند.

کاسب‌های محل نیز دست به کار می‌شدند و سبزی فروشی‌ها ریشه‌های سیر، سبز و پیازچه‌ها را با رهنگ‌های آبی و قرمز رنگ می‌کردند.

اسفند‌های رنگ شده، شمع‌های رنیگن، کندر، سنجد، سماق و اسباب سفره هفت سین را نیز در طبق‌های عطاری‌ها می‌چیدند.

نوروز همراه با غذاهای شیرازی

کلم پلوی شیرازی که به سبک خاصی و متفاوت با سایر شهرها پخته می‌شود، از جمله غذاهایی است که در ایام نوروز در شیراز پخته می شود.

از دیگر غذاهای سنتی شیراز که در ایام نوروز طبخ می‌شود، شامل قورمه به، دو پیازه آلو، یخنی نخود، رب پلو، یخنی عدس کلم، کوفته هلو، کوفته سبزی،آش انار،شکر پلو، شوید پلو با گوشت قیمه، آش کارده، خورشت سبزی، حلوای کاسه، حلیم بادمجان، رنگینک، تر حلوا و پاچه پلوکه خوردن آن برای مسافران دیگر شهرها در ایام نوروز بسیار جالب و جذاب است.

سالاد شیرازی نامی است آشنا که در سراسر شهرهای ایران شناخته شده و جزیی از منوی غذایی اغلب رستوران‌های ایران است ولی طعم واقعی آن را فقط می‌توان در شیراز چشید. این سالاد که با خورد کردن پیاز، خیار و گوجه فرنگی و بدون استفاده از کاهو تهیه می‌شود با آبغوره، نمک و نعنای خشک به آن طعم و لطافتی فراموش نشدنی می‌دهد که تزئین کننده سفره غذای نوروزی شیرازی‌ها است.

پخت آش ابو دردا

آش ابودردا یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذا‌های چهارشنبه سوری است.

در گذشته رسم بر این بود خانواده‌هایی که فرد بیماری در خانه داشتند در شب چهارشنبه سوری این آش را در خانه می‌پختند به نیت شفای بیمار یا آرزوی سلامتی افراد خانواده در سال جدید، اما چرا اسم این آش (ابودردا) است؟ (دردا) نام پزشکی در زمان پیامبر بوده، دردا هم ریشه در کلمه درد ندارد.

دردا در زبان عربی یعنی کسی که دندان ندار، زیرا تلفظ این کلمه شبیه کلمه درد در زبان فارسی بوده یعنی شفای بیماران.
اما جریان پخت آش ابودردا این است که در گذشته مراسم (رشته‌بری) یعنی درست کردن رشته از خمیر با مراسمی خاص و دعا و استغاثه به درگاه خداوند بوده که همه در آن شرکت می‌کردند.

خوردن غذا‌هایی که رشته دارند به نیت در دست گرفتن رشته کار و امور زندگی برای شب چهارشنبه سوری و شب سال تحویل عید نوروز همواره یک رسم و سنت بوده و حبوبات و سبزی آش را هم از مغازه‌هایی که در آن‌ها رو به قبله بوده است تهیه می‌شد.

در گذشته آش ابودردا را به صورت دسته جمعی طبخ می‌کردند یعنی گروهی از زنان همسایه و فامیل برای پخت این آش دور هم جمع می‌شدند و با شور و حال خاصی هر کس به نیت عزیزی به پخت این آش مشغول می‌شد.

علاوه بر این در زمان آماده کردن رشته، توپ‌های قلقلی شبیه سر آدمک از خمیر را درست می‌کردند و به نیت تک تک افراد خانواده در این آش می‌ریختند و بعد از پختن این گلوله‌های خمیری را از آش خارج کرده و روی پشت‌بام خانه می‌ریختند تا خوراک پرندگان شود و یا در آب می‌ریختند که ماهیان بخورند که دلیل این کار نیت از بین رفتن بیماری و ماندن سلامتی و خوشی بوده است.

حلیم پزان در اقلید

حلیم پزان آیین چند صدساله مردم اقلید است که هر سال در شب نخست اسفندماه برگزار و مواد آن شامل گندم، گوشت، حبوبات، دارچین و روغن است که برای پخت حلیم استفاده می‌شود که این مراسم در فهرست آثار ملی ثبت شده است.

فلسفه پخت حلیم با توجه به شغل بیشتر مردم اقلید که در گذشته کشاورزی بوده و از اول اسفند ماه کار کشاورزی آغاز می‌شده، مردم بر این اعتقاد بودند که باید کار در زمین‌های کشاورزی را با نیرو و قوت بیشتری شروع کنند به همین خاطر از این آش استفاده می‌کردند.

در منطقه بوانات نیز در سر سفره هفت سین از تخم مرغ رنگ کرده استفاده می‌کردند که برای رنگ کردن تخم مرغ‌ها از پوست انار، گردو و بلوط استفاده می‌کردند و در عید نوروز به بچه‌ها تخم مرغ رنگی هدیه می‌دادند.

در شهرستان استهبان کماچ، نان اسفناجی و در فسا نان فسایی شیرینی‌هایی بود که برای ایام نوروز پخته می‌شد.

در شیراز و شهرستان فسا، برخی از افراد، به جز سفره هفت سین، سفره هفت میم را نیز پهن می‌کنند که این سفره شامل مرغ، ماهی، میگو، ماست، مسقطی، مدنی (لیمو شیرین) و مویز است.

مراسم هفت میم، مر بوط به شهرستان بوشهر است، اما با گذشت زمان این شهرستان، جزء استان فارس بوده است، در برخی از نقاط استان، هفت میم در کنار هفت سین قرار می‌گیرد.

در برخی دیگر از شهرستان‌های استان فارس، علاوه بر موارد مذکور، پنیر، کاهو، خرما، کنگر ماست، عسل و کره نیز بر سر سفره هفت سین قرار می‌دهند.

مردم شیراز و فسا، هم چنین، تخم مرغ سفره هفت سین را بر روی یک آینه که کف زمین و بر روی سفره پهن کرده اند و یک انگشتر نیز بر روی این تخم مرغ قرار می‌دادند و معتقدند بودند که این تخم مرغ هنگام تحویل سال، حرکت می‌کند و انگشتر می‌افتد.

یک رسم متفاوت دیگر که در دقایق باقی مانده به تحویل سال در میان شیرازی‌های اصیل رایج است، پخت آش رشته و شیر برنج (که در برخی نواحی، آش برنج نیز خوانده می‌شود) در کنار دیگر غذا‌های مورد نظرشان است.

بر اساس سنت و عقاید مردم شیراز، دو غذای مذکور، باید دقایقی قبل از سال تحویل و پس از آن بر روی گاز و در حال پخت باشند، آن‌ها معتقدند که شیر برنج، نماد خوشبختی و سعادت و آش رشته، نماد در دست داشتن رشته کار و زندگی در سال جدید است.

در بعضی از مناطق استهبان، نی ریز، داراب مردم کوزه‌های سفالی را که در خانه داشتند و به کارشان نمی‌آمد می‌آوردند و در آن مقداری ذغال و پول می‌گذاشتند یا بعضی اوقات آب در این کوزه‌ها می‌ریختند و به بیرون پرتاپ می‌کردند و اعتقاد داشتند که سیاهی و نکبت از خانه بیرون می‌رود و سال جدید سال پربرکتی است.

آیین‌های کهن جشن چهارشنبه سوری

فال گوش ایستادن: در این مراسم که در آن دختران جوان نیت می‌کنند، پشت دیواری می‌ایستند و به سخن رهگذران گوش فرا می‌دهند و سپس با تفسیر این سخنان پاسخ نیت خود را می‌گیرند.

قاشق‌زنی: در این رسم دختران و پسران جوان چادری بر سر و روی خود می‌کشند تا شناخته نشوند و به در خانهٔ دوستان و همسایگان خود می‌روند.

صاحبخانه از صدای قاشق‌هایی که به کاسه‌ها می‌خورد به در خانه آمده و به کاسه‌های آن‌ها آجیل چهارشنبه سوری، شیرینی، شکلات، نقل و حتی پول می‌ریختند.

شال اندازان:

جوانان چندین دستمال حریر و ابریشمی را به سر یکدیگر گره زده، از آن طناب رنگین و بلندی حدود ۳ متر درست می‌کنند.
آنگاه از راه پلکان خانه‌ها یا از روی دیوار بر بالای بام خانه افراد فامیل و همسایگان می‌آیند و طناب حریر یا ابریشمی را از روزنه‌ای که در میان بام منازل برای خروج دود اجاق یا تنور نان پزی تعبیه شده است، وارد منزل می‌کنند و یک سر آن را خود در بالای بام در دست دارند.

آنگاه با چند سرفهٔ بلند صاحبخانه را متوجه ورودشان می‌سازند و صاحبان خانه‌ها که در آن شب منتظر چنین شال‌هایی هستند به محض مشاهده طناب رنگین سوری، آنچه را که از قبل آماده کرده اند در گوشه شال می‌ریزند و گره‌ای بر آن می‌زنند سپس با یک تکان ملایم، صاحب شال را آگاه می‌سازند که هدیه سوری آماده است.

آنگاه شال انداز شال را بالا می‌کشند و آنچه درون دستمال گذاشته شده که هم فال است و هم هدیه چهارشنبه سوری.

زیرا از روی نوع هدیه‌ای که در گوشه دستمال نهاده شده تفأل می‌زند و اگر هدیه، گرده نانی باشد، نشانه نعمت، شیرینی نشانه شیرین کامی و شادمانی، انار نشانه فرزند زیاد در آینده، گردو نشان طول عمر، بادام و فندق نشان سرسختی و استقامت در برابر دشواری‌ها و اگرکشمش باشد نشانه پرآبی و پربارانی در سال جدید و گاهی با شال اندازان مزاح کرده بر سر شال آنان جاروی کوچکی می‌بندند که آن نشانه خانه خرابی و بیچارگی است.

یکی دیگر از مراسم ها در جهارشنبه سوری پریدن از روی آتش است که مقداری خار و خاشاک را جمع آوری می کردند و با آن هفت کپه درست می کردند و بعد از آتش زدن کپه ها از روی آن می پریدند.

مراسم علفه

این مراسم در پنج شنبه آخر سال برگزار می‌شود و سبزه‌ای را برای کسی که درگذشته است بر سر خاکش می‌برند که این فلسفه به جاودانه بودن روح درگذشتگان باز می‌گردد.

سیزده بدر

تمامی مردم کشورمان سیزده بدر را پذیرفته و در این روز بیشتر طبق یک سنت دیرینه سعی می کنند از خانه ها بیرون زده، به دامان طبیعت سرسبز پناه ببرند و روز را به شادی به شب برسانند.

در شیراز نیز مرسوم است که روز دوازده فروردین همه وسایل تهیه می‌شود و هر چه از شیرینی‌ها و آجیل‌ها باقی مانده برای صبح سیزده آماده می‌شود که البته همراه آن سرکه و کاهو نیز هست.

صبح سیزده فروردین همه دسته دسته عازم کوه و باغ‌های اطراف شیراز می‌شوند و معتقدند در روز سیزده فروردین نباید در خانه ماند زیرا این روز نحس و بدیمن است.

این روز، پیش از طلوع آفتاب و تا پاسی از شب ادامه دارد و در عصر آن روز ویژه سبزی گره زدن دخترها است که در واقع برای گشایش بخت خود این کار را می‌کنند و ترانه‌هایی می‌خوانند.

چنانچه سیزده به در در ماه رمضان بیفتد. مراسم را بعد از اتمام ماه رمضان در اولین جمعه یا اولین عید انجام می‌دهند.